深秋时节的泉州，天气已经开始逐渐转凉。对于上班族来说，在行色匆匆的上下班路上，路过街巷的小店，见那刚揭开的蒸笼，雾气缭绕，一个个白白胖胖的碗糕，新鲜出炉，都会忍不住买上几个尝尝。
“味道之外，皆是人情。”通过味蕾，来感知一座城市的文化风土人情，是最为接地气的一种方式了。如果想了解泉州传统民俗文化，或许，可以走入泉州寻常人家，揭开那一笼热气腾腾的蒸锅……
本期《最闽南》，我们一边品尝“田螺肉碗糕”的软糯Q弹，一边了解与之相关的泉州民俗文化。
■东南早报记者周湖健文/图
笑口常开最倾城一点“朱唇”万人尝
“闽南特色，安海的碗糕真好吃！”当行走在泉州的街巷时，经常会有这样“魔性”的声音，占领你的耳朵。
碗糕是不少泉州人的早餐必选而一说起碗糕，不少泉州人都会情不自禁地回忆起自己童年的时光。“记得小时候，逢年过节时，都能吃到自家蒸的碗糕，香糯甜软、富有嚼劲，不愧是人间美味。”家住泉州市区南俊巷的王晓帆告诉记者，以前，她阿嫲蒸碗糕，手艺可是一流的。只要是阿嫲蒸的碗糕刚端上桌，基本都会被她一个人给“一扫而空”。就在八年前，最疼爱自己的阿嫲去世了。之后，虽然逢年过节的时候，家里面还是会照例买碗糕回来供祭拜用，但买来的碗糕里，却再也没有之前阿嫲做的那种熟悉的味道了。
“虽然味道不一样了，不过现在的我依然很喜欢吃碗糕。当我每一次，看着新鲜出炉的碗糕，它们就像是一张张绽放的笑脸，我就会情不自禁地想起我阿嫲那张爬满了皱纹的笑脸，仿佛她依然陪伴在我的身旁，正笑脸盈盈地看着我。”王晓帆告诉记者。
笑起来好看的碗糕，才是好碗糕其实，碗糕的制作工艺并不复杂。记者来到了西街一家老字号糕店铺，一跨进店铺的大门，便是灶台、木柴、大蒸笼、小陶碗。如此朴素而熟悉的摆设，令人不禁想起了古城的旧时光。此时，一大锅白白胖胖的碗糕刚出炉，老板正忙着将它们一个个倒腾到竹篮上。
“做碗糕的工艺，其实并不难掌握，需要用到的材料有粘米粉、泡打粉、酵母和白砂糖，这些原材料其实市面上都可以买到的。”老板告诉记者，不过，碗糕制作工艺的精髓在于发酵。“如今买碗糕的大多数是中老年人，而且大都是买去祭拜用的。因此，碗糕的卖相是很重要的。做得好、发酵得好的碗糕，‘笑’得最好看。”老板说，这里的“笑”指的是蒸碗糕的时候，由于面粉发酵膨胀，在溢出容器时，形成了如同笑脸一般的形状。反之，如果发酵得不好，则会导致做出来的碗糕，“笑”得不好看，黏成一团，或尝起来有酸味。
逢年过节的时候，碗糕店门前经常排着长队。因为按照闽南传统的祭拜习俗，总是“笑脸迎人”的碗糕，寄托着发财、发福、发家的美好寓意。
“虾米碗糕”和“田螺肉碗糕”
作为泉州美食文化的符号和名片，碗糕其实早已融入泉州寻常百姓的烟火生活之中，不仅在一日三餐里时常能见到它，它更是体现在了泉州人的日常用语上。
用来盛碗糕的“碗”，小巧玲珑。“虾米碗糕？”这句闽南语，在泉州人日常交流过程中，应该是再常见不过了。然而，如果你不懂得闽南语或不了解泉州文化，乍一听，或许会产生这样的疑问：这难道说的是加入虾米口味的碗糕吗？事实上，并非如此。从语言学的角度来说，其实这是一种“闽南黑话”，包含有“什么东西？”“什么情况？”“什么意思？”等多种意思，表达了说话者的一种迷惑、感到不可思议或难以理解的心理感受。
碗糕店老板“挖”碗糕动作熟练而在闽南话中，亦有一句听起来十分生动诙谐的俗语：“输人不输阵，输阵碗糕面”。这句话的意思是，在比赛或竞争中，即便是输赢已定，也不能输了阵仗和架势，如果输了阵仗和架势，就真的是颜面扫地。众所周知，如果蒸碗糕蒸得成功，溢出容器的部分，会呈现出如花朵般绽放的“笑脸”，样子十分喜庆。不过，在这句闽南俗语中，“碗糕面”（类似脸上开花的意思）颇有一种嘲讽、讥笑的意味。
好吧，既然“虾米碗糕”里没有虾米，那么，“田螺肉碗糕”里总该有田螺肉了吧？很遗憾，也没有。其实，田螺肉碗糕是在传统碗糕的基础上开发出来的新品种，《泉州习俗》有载，这种碗糕不同于泉州其他地方的双发碗糕，气孔细密，底部圆滑光亮，颇似琉璃灯泡，故亦称“琉璃底碗糕”。吃起来既软润有弹性，又有松脆感，似有一种吃田螺的独特口感。因此，这种类型的碗糕便被叫作“田螺肉碗糕”。
逢年过节碗糕香闽南俗事少不了
在泉州，过年时要“蒸糕做粿”早已经成为一种习俗。正如闽南俗语所言：“蒸糕做粿‘发’新年。”也正因为此，碗糕还有一个别称叫“发糕”。
每年农历十二月廿四之后到除夕前，是泉州传统上所谓的“筅尘日”，“筅尘日”的时候，除了要对屋子进行整理和大扫除之外，还要提前准备好辞年时祭拜祖先所需的各种供品，比如五谷、六斋、红鸡蛋、甜粿等，以及必不可少的碗糕。过去的时候，在泉州人眼里，“碗糕”似乎成了一种“圣物”。一位老泉州人告诉记者，过年的时候，如果是打算在自家做碗糕，那么，一定要做好精心准备。做碗糕的时候，更是要全神贯注，最好是悄悄地躲起来“蒸”，万不可心不在焉，也不可以让小孩子在旁边喧哗吵闹。否则碗糕怕“吵”，很可能就会“发”不起来。而万一要是将碗糕给“蒸”坏了，不管是“发”不起来，还是发“酸”掉了，都是十分不吉利的。
除了逢年过节，在泉州，碗糕还经常出现在一些重要的仪式和场合。譬如，据媒体报道，去年一场泉州高甲戏的拜师仪式上，为了表示学员们的诚意，戏台上便摆放了三牲、鲜果、清茶、生葱、芹菜、桂圆、碗糕和腊肉等。
除此之外，婴儿出生足月，按照闽南风俗，通常都会做“弥月”。届时，亲家要送来衣服、被子、披风、摇篮和金银饰品，并向亲友邻居派送“龟粿粽”（皆为闽南特色传统小吃），即“百寿龟”“碗糕”“猪母乳”“碱粽”等。
给碗糕“点红”，增加一抹喜庆的色调。有意思的是，为了增添节日的喜气，泉州人在用碗糕祭拜之前，通常会有一个特别的环节，叫给碗糕“点红”。在瓷杯中盛满清水，放入朱红粉，再用指尖轻轻蘸起来，按压点缀于咧嘴轻笑的碗糕正上方，就像吹落于白雪地中的红梅，又宛若美人胸口的朱砂痣，惊艳绝美、喜庆动人。