浩浩五千年华夏文明史，很多时候，是靠文字记载，才得以流传承载的。但是，有一些技艺，却是靠师承关系，一代一代慢慢继承传扬的。每一种技艺的保留发展繁荣，背后蕴藏着许多汗水艰辛与精彩感动；背后，是最美的安溪铁观音制茶师！
安溪铁观音的制作技艺，是靠制茶师传承的制茶师，一般都是土生土长。从小在茶丛底下长大，对茶的各种情况都比较了解，比如，如何扦插育苗，如何移植栽种，如何翻新培土，如何除草施肥，如何修剪整形，何时采摘晾青，等等，这些仅是基本功。铁观音的制作技艺，关键是如何掌握茶青发酵情况，掌握炒茶杀青节点。从晾青到摊青，技术含量不是太高。而摇青环节，就很重要了，第一遍摇多长时间，第二遍、第三遍摇多久，很多时候是靠个人经验、直觉完成的，没有书本可以借鉴。都要根据实际情况，做出准确判断，这个时候，有师傅指点就显得很重要了！摇的时间短，不利于拔水，摇太久，枝叶容易断损。把握好每一遍摇青的间隔时间，有利于茶青的萎凋、蒸发、水循环，才能制作出好茶。
制茶师的成长，充满艰辛，除了自身努力，向他人学习或者参赛，也是很重要的。一些茶农，通过镇村一级或全县区域的“斗茶赛”“茶王赛”等，脱颖而出，成为高手。这类斗茶赛，大大推动了铁观音茶叶制作技艺提升和铁观音成品茶品质的提高。
最美的安溪铁观音制茶师我看过一位制茶师用闽南方言写就的茶叶宝典——《铁观音秘笈》，通篇采用古老的安溪茶歌形式，七言为主，短则四句，长则数十句，押韵，吟唱起来朗朗上口。《铁观音秘笈》以一个老茶农的口吻，对铁观音的渊源、栽培、采制、品饮、销售等进行全面叙述，内容丰富，语言清新，雅俗共赏，集艺术性、知识性、趣味性为一体，散发出一股幽幽的茶香和浓浓的乡土气息。
《铁观音秘笈》的“炒茶”中这样写道：“下鼎炒茶最关键，火温必须掌在先。温度加热要实现，茶菜下鼎要紧掀。茶叶热度鼎内煎，手翻茶叶如杨戬。起落闷扬自如变，叶梗熟透是该然。”茶叶品质的优劣，取决于杀青（炒茶）时间节点是否掌握得恰到好处。发酵不够，下锅炒青，制出的茶常有涩苦。发酵时间超长，错失良机，制出的茶常是平淡无味。只有在茶叶焕发或散发一股青草味，且比较明显时，下锅高温炒制，方可制成佳品。制茶师在这个过程中，动作要快，效率要高。
制茶师经常会讲一些茶谚语，比如，“铁观音制作四透”，即“茶性知透，摇青摇透，炒青熟透，烘焙干透”。这四句话，可谓是铁观音制作技艺的高度概括。一泡好茶的出现，是天、地、人、茶四者完美演绎的结晶，当然，这当中，人的作用是最大的，也就是制茶师。其实，这些茶谚语，是茶人们对茶性最原始的记载，也是茶人们对茶最真情的倾注。它们来自原野，散发着芳香。
一方水土养一方人，一方水土造就一方人。对于非物质文化遗产的保护和传承，需要诸多有心人为之付出努力，付出心血。从小喝着铁观音长大的茶乡人，更懂得传承先民的智慧、技艺、思想，一代又一代的制茶师，破译着铁观音的基因密码，制造着散发“七泡有余香”的饮品，让人们享受着难得的韵味悠长和惬意时光。
文章/泉州晚报；图/*东华
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